Nicolas Maillet, Sohn und Enkel eines Winzers, übernahm 1999 das Familienweingut, nachdem er in Montpellier ein Diplom als Agraringenieur und anschließend das nationale Diplom für Önologie erworben hatte. Im Anschluss daran absolvierte er Praktika auf verschiedenen Weingütern in der ganzen Welt. Nach seiner Rückkehr verließ er den traditionellen Weg des lokalen Weinbaus. Gemeinsam mit seinem Vater wird er zunächst seine Weine aus der Genossenschaft "herausnehmen", um die Tätigkeit in privaten Weinkellern, wie sie vor 1928 praktiziert wurde, wieder aufzunehmen. Mit einigen Hektar zu Beginn vergrößert er die Größe des Weinguts nach und nach, bis es 2013 etwa sieben Hektar erreicht. Dann geht er den entgegengesetzten Weg zu den konventionellen Methoden und richtet das Weingut seit dem Jahrgang 2008 auf den biologischen Landbau mit Gütesiegel (Ecocert) aus. Schließlich lässt er sich von den Weinbereitungsmethoden der Domaine Jean Thevenet, einem unumgänglichen Winzer aus dem Mâconnais, inspirieren, um Weine zu erzeugen, die lange in Reduktion und ohne Holzausbau vinifiziert werden.Auf der Domaine werden die Reben im Arcure Mâconnaise geführt, hauptsächlich Chardonnay-Reben. Die Weinberge werden mit einer Dichte von 11.000 Rebstöcken pro Hektar bepflanzt. Die Behandlungen erfolgen daher im Einklang mit der biologischen Landwirtschaft durch den Einsatz von Schwefel und Kupfer. Da einige konventionell bewirtschaftete Parzellen sehr nahe an denen von Nicolas Maillet liegen, behandelt er manchmal auch die ersten fünf Reihen seines Nachbarn, um die Auswirkungen der Chemie auf seinen eigenen Weinberg zu begrenzen. Die Weinstöcke werden im Winter gepflügt und im Frühjahr entpflügt. Die Reihen werden mit der Hacke oder seit kurzem auch mit Hilfe des Pferdes bearbeitet. Schwerere Böden können in den Zwischenreihen begrast werden.Die Weinlese erfolgt von Hand und die Trauben werden in 35-kg-Kisten transportiert. Die Trauben können zweimal geschnitten werden, damit nur voll ausgereifte Trauben geerntet werden. Bei ihrer Ankunft im Keller werden die Trauben lange und sorgfältig gepresst und dann zwei bis drei Tage lang vor der alkoholischen Gärung eingekellert. Nicolas Maillet legt Wert darauf, dass die Weinbereitung in klarem Saft auf feinem Bodensatz stattfindet. Nach dem Vorklären beginnt die alkoholische Gärung mithilfe einheimischer Hefen. Die Vinifizierung findet in geschlossenen Tanks und bei niedrigen Temperaturen statt. So können sie sich über mehrere Monate hinziehen, da keinerlei Eingriffe vorgenommen werden. Die malolaktische Gärung verläuft auf die gleiche Weise. Nach neun bis elf Monaten (je nach Jahrgang) können die Weine direkt aus dem Tank in Flaschen abgefüllt werden. Sie reifen also nicht an der Luft und werden nicht in Holz gelagert, was insbesondere beim Chardonnay aus Burgund eine Seltenheit ist.Im Mâconnais gehört Nicolas Maillet heute zu den Winzern, an denen man nicht vorbeikommt. Er hat es geschafft, sich schnell einen Namen in einer Region zu machen, die lange Zeit im Schatten der Côte d'Or stand. Man muss sagen, dass Nicolas leicht reden kann und einen ziemlich brodelnden Charakter hat. Aber er ist ein Winzer, der sich traut, Risiken eingeht, ausprobiert und von den allgemein üblichen Gepflogenheiten abweicht. Das Ergebnis sind Weine, die zwar sehr zugänglich und leicht zu trinken sind, aber dennoch köstlich, aromatisch und ausdrucksstark sind und außerdem - bei den besten Cuvées - dem Lauf der Zeit trotzen können, was nichts verdirbt.