Tokaji

Le tokaji aszú comporte différentes catégories numérotées en puttonyos de 3 à 6. Un putton est une brante de 25 kg utilisée pour la vendange, grain par grain, des baies de raisin surmaturé, servant à enrichir d'aszú le vin de base (3 puttonyos = doux, 6 puttonyos = vraiment très doux). La fermentation par macération reste difficile. L'eszencia est une fabuleuse quintessence du tokaji, véritable liqueur de raisin doux, réputée pour ses propriétés extraordinaires. Production très confidentielle.

Dès la chute du mur de Berlin (1989), plusieurs passionnés étrangers se mirent à explorer les célèbres caves de la région, taillées sur des kilomètres dans la roche volcanique, à la recherche de ces vins de légende. Des investisseurs étrangers ont pris maintenant des parts importantes d'intérêts pour développer à nouveau ce vin aux particularités étonnantes.

Un vaste réseau enchevêtré de caves creusées dans la roche de rhyolithe et de tuf maintiennent une température (12°C) et une hygrométrie (95%) constantes, idéales pour le vieillissement des vins; les galeries se ramifient sur plusieurs niveaux. Certaines galeries sont très anciennes et remontent au XIII^e siècle. Longues, étroites et voûtées, elles disposent d'un système d'aération par des prises d'air nommées "trous de l'âme". Les parois sont véritablement tapissées d'une moisissure gris noir, le Cladosporium, qui joue un rôle de filtre et contribue à ce milieu quasi parfait pour le vieillissement du tokaji de si longue garde.