service du vin

La connaissance de quelques principes généraux permet d'augmenter le plaisir que procure le vin. Ces principes portent sur le choix des verres, l'ordre des vins et leur température de service afin qu'ils s'harmonisent avec la nature des plats.

Que le service du vinsoit fait de la bouteille ou d'une carafe, on ne touche pas le verre avec lerécipient qui le remplit. 

Le choix du verre

Pour mieux voir et apprécier le vin, il est préférable d'utiliser un verre transparent, non coloré et sans décor. Les verres en terre cuite ou en métal sont à proscrire. Notez que ce dernier affecte le goût du vin.

Le verre idéal doit être fin et mince, muni d'un pied dégagé pour éviter, en le saisissant par la jambe, de réchauffer le vin. Il n'est pas nécessaire de posséder une panoplie de verres; trois modèles au minimum suffisent : la flûte à champagne et deux verres universels (pour le blanc et pour le rouge) dont la forme du calice rappelle la tulipe par ses flancs arrondis, qui permettent une bonne agitation, et par son embouchure rétrécie, qui concentre les arômes.

L'ordre de service

Lorsque plusieurs vins sont proposés au cours du même repas, ils doivent l'être dans un ordre croissant de puissance. Ainsi, comme l'illustrent les règles élémentaires suivantes, on doit servir :

• un vin blanc sec ou un rosé avant un vin rouge ;

• un vin frais avant un vin chambré (16 °C à 18 °C) ;
• un vin léger avant un vin corsé ;
• un vin sec avant un vin doux (sucré) ;
• un vin jeune avant un vin vieux.

Ces notions de base supportent toutefois des exceptions. L'eau et le pain faisant partie du couvert, ils permettent de neutraliser la bouche et éviter une influence négative du vin précédent sur le suivant.

N'oubliez pas que le vin servi ne doit jamais faire regretter le précédent. Ne réservez surtout pas la grande bouteille pour la fin du repas. Les convives ont à ce moment le palais un peu fatigué et l'appréciation ne peut être qu'émoussée.

La température de service des vins

La température de service du vin influence la perception qu'en aura le dégustateur. Il est à noter que les vins blancs sont souvent servis à des températures trop fraîches, alors que les rouges sont souvent servis trop chauds. Les températures de service proposées vous permettront de profiter au maximum des caractères des vins proposés. La température de service est volontairement plus basse que la température de consommation. Le vin versé dans un verre gagne rapidement 1 à 2°.

Champagnes, vins effervescents 5 - 7°

Champagnes millésimés, cuvées spéciales 7 - 8°

Vins blancs secs, jeunes, vins rosés 8 - 10°

Vins blancs liquoreux, vendanges tardives, sélection de grains nobles, vins moelleux, demi-secs 7 - 10°

Grands vins blancs fins10 - 12°

Vins rouges légers à boire jeunes, fruités et sans tanin9 - 11°

Vins rouges suisses 12 - 14°

Grands vins rouges français Rhône et Bourgogne 14 - 16°

Grands vins rouges du Bordelais, italiens, espagnols, d'outre-mer 15 - 17°

Porto, madère, vins vinés et vins doux naturels 10 - 14°

Vin doux naturel muscat 8°.