Copeaux

En revanche, l'utilisation des tanins œnologiques est autorisée depuis peu. Produits à partir de noix de galle (excroissance des feuilles et des jeunes pousses du chêne), cette poudre riche en tanins est utilisée lors du collage des vins pour limiter l'action des protéines de la colle qui ont pour effet de précipiter vers le bas les particules en suspension dans le vin. L'effet d'un collage excessif est souvent négatif, car il dépouille le vin de sa substance. C'est précisément à ce stade qu'interviennent les tanins œnologiques dont l'action consiste à reconstituer les crus les plus faibles qui ne supporteraient pas le collage.

En conclusion, l'utilisation de «succédanés de barrique» qui coûtent dix à quinze fois moins cher qu'un fût doit être interdite pour l'élaboration des vins de qualité qui ont la prétention d'exprimer un terroir. Seule la barrique est capable, en plus des tanins, d'apporter au vin, en permanence, la minuscule dose d'oxygène qui favorise un parfait mûrissement.