Vin jaune

Vin exclusif du Jura français qui requiert deux préalables, un sol riche en marnes bleues ou noires et le seul cépage savagnin. Sa vinification comprend une lente fermentation, après quoi il repose en fûts de chêne de 228 litres pendant au moins six ans et trois mois, sans ouillage, ni soutirage, sans compléter la part qui s'évapore, dite "part des anges". Un voile de levures protectrices se développe à la surface du vin, voile qui provoque une lente métamorphose pendant laquelle le vin change de couleur et acquiert le fameux nez et goût de jaune, un bouquet particulier qui rappelle le curry, la noix, noisette et amande verte. L'élevage durera pendant six ans et trois mois minimum. Le vin jaune est logé dans un flacon exclusif après son élevage. Cette bouteille, le clavelin, d'une contenance de 62 cl correspond au volume résiduel d'un litre de vin après cette longue période d'élevage, durant laquelle il perd 38% de son volume. Le vin jaune titre entre 12 et 14° d'alcool. L'appellation bien connue château-chalon ne produit que du vin jaune. Le potentiel de garde des vins jaunes est exceptionnellement élevé (50 ans et davantage pour les grands millésimes). Il est recommandé de carafer le vin jaune, pour l'oxygéner avant le service. Il se déguste presque chambré, entre 15 et 17° C. Il se marie à merveille avec les foies gras, les escargots, les mets à la crème, le célèbre poulet au vin jaune et aux morilles, et accompagne au mieux le comté, la tête de moine et les fruits secs.