Saccharose

Nom scientifique du sucre (glucose et fructose) provenant de la canne à sucre et de la betterave. On ne trouve pas de saccharose naturel dans le moût. Ajouté lors de la chaptalisation, le sucre se transforme en fructose et en glucose. Ce phénomène a longtemps empêché la détection de chaptalisations frauduleuses. Depuis peu, la nouvelle technique d'analyse par RMN (résonance magnétique nucléaire) parvient à déceler l'origine précise des sucres. Le saccharose entre dans la préparation des liqueurs de tirage et de dosage pour l'élaboration des vins effervescents selon la méthode traditionnelle.