oxydoréduction

Le bouchon respire-t-il ? - Quelle est l'origine des sulfures dans le vin en bouteille ? Les réactions redox (oxydo-réduction) décrivent les principes généraux et le mode de développement de la plupart des réactions dans le vin, aussi bien avant qu'après l'embouteillage. En fait, il s'agit de séries de réactions reliées entre elles impliquant l'oxydation et la réduction de diverses espèces chimiques dans un vin. L'essentiel de la chimie du vin est déterminé par ce processus 

La définition la plus simple que l’on retiendra est que l’oxydation représente la perte d’électrons par une espèce tandis que la réduction consiste en un gain d’électrons. L’oxygène n’est pas nécessaire à la réalisation de l’oxydation, bien que fréquemment ce sera l’espèce qui mettra ”le moteur en marche”. Chaque réaction d’oxydation est accompagnée d’une réduction, ces deux phénomènes vont de pair.
Ce qui se produit en réalité c’est que les électrons se réorganisent suivant un ordre plus favorable, qui est déterminé par le potentiel redox des espèces, ce paramètre mesure leur propension à échanger des électrons, que ce soit par cession (oxydation) ou par réception (réduction).
Anoxie (privation, absence d'oxygène) = odeurs soufrées (?)
Une autre illustration frappante des effets liés à la présence de quantités très faibles d’oxygène dans le vin et de leur influence sur les odeurs soufrées a été démontrée lors d’une expérience menée par l’Australian Wine Research Institute qui compare 3 types d’obturation: ampoule de verre, capsule à vis, bouchon en liège.
Le vin placé dans l’ampoule, en complète absence d’oxygène, présente des niveaux de sulfure élevés; dans le vin embouteillé et obturé avec bouchon de liège, les niveaux de sulfures sont quasiment nuls, mais les niveaux oxydatifs sont plus importants; enfin, le vin embouteillé et bouché avec capsule à vis présente des niveaux de sulfures intermédiaires. Cela suggère que la théorie de l’absorption ou scalping n’est pas ce qui explique les variations dans l’apparition d’odeurs soufrées entre la capsule à vis et le bouchon en liège. En effet, les vins obturés avec des capsules à vis devraient présenter la même quantité d’odeurs soufrées que ceux placés dans l’ampoule de verre. Plus on s’approche de l’état d’anoxie, plus on peut s’attendre à des odeurs soufrées. C’est ce que prévoit la chimie redox et c’est ce qui est démontré par l’excellent travail sensoriel de l’AWRI. Les premiers films utilisés dans la fabrication des capsules à vis ont également été confrontés à ce problème. Lorsque l’on utilisait le joint avec un film en aluminium totalement imperméable à l’oxygène, le vin présentait des caractères réduits alors qu’avec d’autres types de joints, cela ne se produit plus.
Alan Limmer - Oenologue, Nouvelle Zélande
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