Madéré, madérisé

En parlant d’un vin blanc, rosé ou rouge qui prend un goût de madère du à l’oxydation. 

Madérisé est un terme d'œnologie : il désigne le caractère organoleptique (aspect, odeur, goût) d'un vin qui a vieilli au point de ressembler à du vin de Madère (vieux vin cuit selon un procédé originaire de cette île portugaise). Chimiquement, c'est un vin qui est trop estérifié et manque donc d'alcool et d'acidité (manque de gras et de corps). L'équilibre entre bouquet aromatique (esters), degré alcoolique, richesse tannique et acidité est rompu. 

La madérisation d'un vin (rouge) n'est en général pas considérée comme un bon signe en dégustation : on a un vin qui a trop vieilli, sauf à aimer ce goût particulier. 

Le premier signe de madérisation est, à travers la bouteille, la couleur du vin, lequel devient tuilé (= de la couleur des vieilles tuiles), avec éventuellement la présence de paillettes tanniques détachées du flanc : pas bon signe (le vin est proche de la mort) ! 

Le second signe est souvent l'état du bouchon : chevillé (= raccorni comme une cheville de bois, sans élasticité), signe qu'il ne remplit plus son rôle de barrage poreux permettant certains échanges alcoolo-aériques entre le vin et l'air. 

Mais le diagnostic ne s'affirme qu'à la dégustation : un vin madérisé ne sera pas servi à table. Il ne peut plus faire de vinaigre (trop faible degré alcoolique), mais peut entrer dans la préparation de marinades ou de sauces.

La madérisation est une transformation d'un vin qui peut se produire spontanément. Pour le Madère, elle est provoquée volontairement en chauffant un vin très riche en tanins en présence d'air. Il se produit une oxydation, qui donne à ce vin son goût caractéristique, et qui change sa couleur. Les vins blancs madérisés prennent une couleur dorée ou ambrée et les rouges une couleur de brique. Bien qu'en général cette transformation soit indésirable, elle est recherchée pour le Madère et les Rancios.