Effervescence

Mousse et bulles se dégustent avec l'ouïe, avec les yeux, le nez et la bouche. Tous les sens sont invités. C'est la fête! Ce même vin, privé de sa mousse et de ses bulles, perdrait tout attrait pour le consommateur. En effet, le champagne, sans mousse ni bulles, révélerait la faiblesse d'un moût de raisins produits dans une région où il atteint difficilement une pleine maturité.

C'est pourquoi, depuis 1989, le laboratoire de recherches de Moët et Chandon conduit à Epernay dans la Marne, un programme d'études de la mousse et des bulles. Instauré tout d'abord en collaboration avec le fabricant de bière Heineken, Moët et Chandon poursuit maintenant ce programme de manière indépendante.

Premier objectif: analyser tous les paramètres qui sont à l'origine de la formation de la mousse et sa disparition dans un temps donné. Bien entendu, les bulles sont à l'origine de la mousse dès que la bouteille est débouchée. Le gaz dissout dans le vin, avec une pression jusqu'à cinq atmosphères, ne demande qu'à être libéré. La présence de la mousse ne dure que quelques secondes dans les vins effervescents, à l'inverse de la bière où elle subsiste longuement. Dans un champagne, après la chute de la mousse, il se forme à l'intérieur du verre un cordon de fines bulles qui va perdurer pendant plusieurs minutes. Les chercheurs des laboratoires de Moët et Chandon ont analysé, quantifié et mis en équation tous les paramètres de ce phénomène complexe et vivant. Par des caméras suivant toutes les évolutions de ces bulles, ils sont arrivés à cerner les ennemis de la mousse et des bulles dans les verres de champagne. Voici pour l'essentiel leurs conclusions:

Le comportement de la mousse dépend en premier lieu du verre et non du champagne. Ce n'est pas la composition chimique du verre mais son état de surface qui entre en ligne de compte. Le verre observé au microscope n'est pas une surface lisse. Ces irrégularités imperceptibles sont la source du déclenchement des bulles de gaz. Pour preuve, il existe des flûtes à vins effervescents dont la base intérieure du calice est légèrement dépolie en un point quasi invisible. Il a pour effet de faire naître spontanément le cordon de bulles à l'endroit même au fond du verre. Le principal ennemi de la mousse des vins effervescents, c'est le produit de rinçage du lave-vaisselle. Il contribue à la création d'une mousse abondante à grosses cellules. Pour preuve, la formation de mousse est beaucoup plus abondante lors du premier remplissage du verre, au point qu'il faut s'y prendre en plusieurs fois. Dès que la paroi intérieure du calice a été mouillée, la formation de mousse aux remplissages suivants est nettement réduite et les verres se remplissent aisément. En conséquence, une belle mousse, suivie d'un cordon de bulles fines et persistantes naîtront dans une flûte lavée à la main, soigneusement rincée et essuyée avec un linge de fil de qualité. Autre détail, le rouge à lèvre ainsi que les graisses fragilisent les bulles.

Enfin, la petite cuiller à moka en argent glissée dans le goulot d'une bouteille de champagne en vidange, soi-disant pour lui conserver son gaz, est pure invention, sans aucun fondement (étude du Comité interprofessionnel du vin de Champagne CIVC).