courgette

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 0,6 g;Glucides 3 g; Lipides 0,1 g; Calories 15 kcal.

Composée de 95 % d'eau, elle contient une quantité recordde minéraux et d'oligo-éléments. Une portion de 100 g de ce légume, depréférence cuit à la vapeur ou à l'étuvée afin d'éviter les pertes, apportejusqu'à 700 mg de ces précieux nutriments, et notamment du potassium (230 mg),du phosphore, du magnésium et du calcium.

Sachez en particulier qu'une alimentation riche enpotassium a des effets anti-hypertenseurs reconnus, ce qui fait de ce légume unvrai bouclier pour le système cardio-vasculaire. La courgette contientégalement de nombreuses vitamines. Sa teneur en vitamine C (7 mg/100 g) esttrès intéressante, ainsi que celles qui sont en vitamine B3 et en provitamine A(0,35 mg/100 g, surtout concentrée dans la peau). De quoi garder le tonus et seprotéger des radicaux libres à la saison estivale. Enfin, la courgette est uneexcellente source de fibres (de 0,5 g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pourun plus gros), qu'elle fournit en nombre mais surtout en qualité. À savoir quecette qualité varie selon la maturité du légume : jeune, elle contientdavantage de pectine qui la rend moelleuse à la cuisson ; plus vieille, c'estde la cellulose qu'elle renferme, qui la rend davantage fibreuse. Ces fibres,douces mais terriblement efficaces sur le transit, sont très bien tolérées parles intestins fragiles. Elles sont d'ailleurs conseillées aux personnes ayantsouffert de gastrite ou d'ulcère.

Dégustation: Choisissez-la bien fraîche c'est-à-dire lisseet ferme, avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde. Les courgettesfines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus depépins et sont plus fibreuses. Conservez-la, dans un endroit frais et secquatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sajeunesse. Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deuxextrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie,vous pouvez la congeler facilement. Il est préférable de ne pas cuire lescourgettes trop longtemps et de les assaisonner une fois la cuisson terminée,pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.Consommez-la crue, émincée dans une salade, si elle est jeune et bien ferme.Sinon dégustez-la cuite, de préférence à la vapeur ou à l'étuvée, qui offre unecuisson pauvre en matières grasses mais très savoureuse et gorgée denutriments. Les cuissons à l'eau et au micro-ondes, tout aussi rapides, luivont néanmoins très bien. Elle s'apprête aussi à la poêle (prenez soin de lesfariner avant afin qu'elle croustille et ne s'imbibe pas de graisses) oupassée, en lamelles épaisses, quelques minutes sous le gril chaud. Quel quesoit le mode de préparation choisi, la courgette permet toutes les fantaisieslors de la découpe: des rondelles, des dés, des rubans avec un économe, desfilaments avec une râpe à gros trous; reste à choisir celui qui convient lemieux à la préparation. Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortilla(omelette espagnole), en passant par les gratins et les cakes. Indispensable àla ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, tout justeassaisonnée d'une vinaigrette bien relevée, en salade chaude ou froide, ou enaccompagnement de plats de poissons, de veau ou de mouton. Elle se sert aussiavec de la béchamel. Les plus grosses courgettes, coupées en deux ou entronçons, légèrement évidées, ainsi que les courgettes rondes reçoiventvolontiers les farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromagefrais, de riz, tout est possible. Essayez le classique de la gastronomieniçoise, une farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs, d'oignons etd'ail. Râpée, elle se glisse dans une pâte à beignet, mais cela ne vaut pas lebeignet de fleurs de courgette, fin et délicat. Cette même fleur est propice àêtre préalablement farcie (ricotta et pignons de pin, une valeur sûre).Estivale à souhait, elle constitue aussi, en hiver, la base de potages,veloutés ou autres crèmes, savoureux et réconfortants. Enfin, en Angleterre, onen fait une confiture parfumée au gingembre et aussi des pickles.

Histoire: La courgette est une variété de courge consomméeavant sa pleine maturité. Originaires d'Amérique centrale, les cucurbitacéesétaient connues bien longtemps avant notre ère. L'Europe n'a fait leurconnaissance que lorsqu'elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens quiles cultivaient. Ce n'est qu'au XVIII^e siècle que les Italienscommencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de cescourges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgetteest apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenuel'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année. Légume del'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serreschauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie etdu Maroc. Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfoisplus claire (le diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peutdistinguer certaines variétés remarquables: la ronde de Nice - la grisette de Provence - la blanche de Virginie - laGoldrush, jaune - la trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assezpetite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plusfacile à farcir.