Cognac

Produit de la distillation du vin dans l'AOC Cognac. L'aire de production est divisée en zones concentriques déterminées au XIXe siècle en fonction de la nature du sol.

La région est divisée en six crus : la Grande Champagne, la PetiteChampagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, et les Bois à Terroir. 

Obtenu par la méthode de distillation traditionnelle charentaise dite « àrepasse », le Cognac doit séjourner de nombreuses années en fût de chêne afind'acquérir ses arômes et sa couleur légendaires. L'une des particularités du Cognac est dans sa dégustation qui s'est amplement diversifiée : il ne se boitpas seulement à la fin d'un repas, il s'apprécie aussi bien en apéritif, pur ouallongé, sur glaçons ou en cocktail.

Les terrains les plus calcaires de la Grande et Petite Champagne se sont révélés les plus favorables à la production des Cognacs de qualité. Les cépages utilisés sont la Folle blanche et l'Ugni blanc (syn.: Saint-Emilion à Cognac). Ils permettent d'élaborer des vins assez acides et de faible degré alcoolique, sans grand bouquet, qui sont bien adaptés à la distillation et qui vieillissent mieux que les vins riches et très aromatiques. La vinification est toute simple, avec comme seul but d'obtenir des vins sans défaut et sans adjonction de soufre. La distillation ne faisant que concentrer les composantes du vin, cette concentration est valable aussi bien pour les qualités que pour les défauts. Parfois, les lies fines sont conservées dans le vin pour qu'elles contribuent en cours de distillation à la qualité de l'eau-de-vie.

La distillation charentaise s'exécute en deux chauffes successives. Durant la première, on obtient un liquide appelé brouillis qui titre 25 à 30% vol. d'alcool. Distillé à nouveau, dans une deuxième opération nommée bonne chauffe, on obtient l'eau-de-vie définitive. Cette distillation en deux phases consiste en une cuisson du vin et de ses lies. Cette cuisson aromatise le produit final et influencera particulièrement le résultat du Cognac durant son vieillissement. L'élaboration du Cognac demande une grande expérience et beaucoup de savoir-faire. Le résultat en dépend, comme, bien entendu, il varie en fonction de la qualité de la vendange, du vin, de l'origine du cru et du goût final recherché. Le produit sortant de l'alambic charentais est un Cognac incolore, titrant 70% vol. d'alcool. Les meilleurs Cognacs perdent progressivement de l'alcool par évaporation tout au long du vieillissement, alors que pour les Cognacs ordinaires qui ne subissent pas de long vieillissement, le taux d'alcool est abaissé par adjonction d'une eau boisée avant l'élevage. Celui-ci consiste à assembler des eaux-de-vie d'âge et de crus différents. Le vieillissement minimum exigé est de deux ans et demi à partir du 1eroctobre suivant la vendange, tenant compte de la plus jeune eau-de-vie composant l'assemblage. C'est le cas du Cognac VS (very superior) ou trois étoiles. Si la plus jeune eau-de-vie a de quatre ans et demi à six ans et demi, le Cognac mérite les désignations : VSOP (very superior old pale), VO (very old) ou réserve. Dès que la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage dépasse six ans et demi, le Cognac a droit aux appellations : Napoléon, XO, Extra, Hors d'Age, réservées aux qualités exceptionnelles. Pour le vieillissement, on utilise des fûts de chêne d'une capacité de 270 à 350 litres. Une double action du fût enrichi l'eau-de-vie, au même titre que le vin : d'une part, l'enrichissement en tanins extraits du chêne et d'autre part, la lente et continue pénétration de l'oxygène au travers des douelles. Pendant cette période prolongée dans le chêne, la haute teneur en alcool de l'eau-de-vie prélève des composés colorants des fibres du bois qui lui apportent sa couleur et simultanément des arômes rappelant la vanille. De son côté, l'oxydation lente et ménagée est responsable d'une modification de l'arôme des vieux Cognacs, dénommée le rancio charentais ainsi qu'une très grande complexité olfactive et gustative. La perte totale par évaporation pendant le mûrissement appelée « part des anges » atteint 2 à 3 % par année.

De tout temps, le Cognac est resté un produit dont les débouchés commerciaux sont très fluctuants. L'histoire du Cognac passe en cette fin de siècle par une crise sans précédent. Pourtant, les Cognacs ont toujours été les plus nobles, les plus délicats, les plus séduisants et les plus mystérieux alcools. Les raisons de cette crise sont multiples, mais il faut avant tout l'imputer à la mauvaise gestion de la région de production et à la très mauvaise politique de l'image de marque du Cognac.

La situation était euphorique en 1990. Jamais, les exportations vers l'Asie n'ont été aussi importantes. La demande était telle qu'on a agrandi le vignoble en plantant à tour de bras. Les rendements ont été poussés à l'extrême.

La vogue croissante des champagnes et des whiskies, combinée avec une politique de prix résolument à la baisse pour les derniers, entraînent brusquement de nouvelles habitudes chez les consommateurs. Le dernier snobisme en Asie consiste soudainement à consommer du vin, des grands bordeaux. Ce renversement est lié aux conclusions de recherches médicales sérieuses, confirmant les bienfaits d'une consommation raisonnable mais régulière de vin rouge (french paradox). La peur de l'alcootest sur les routes et la baisse dans le marché du duty-free, prochainement supprimé, ont donné le coup de grâce au Cognac.

Les responsables du Cognac qui avaient misé sur une stratégie de marché unique, ciblée sur l'Amérique et l'Asie, en délaissant le marché européen et leur propre pays en particulier, subissent en cette fin de siècle une des plus importantes crises de leur histoire. À quand le grand retour ?

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Histoire d'un produit légendaire :

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les paysd'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dèsle XIII^e siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et desScandinaves. À partir du XVII^e siècle, ils sont transformés eneaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débutel'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renomméemondiale.

III^e siècle :

Création du vignoble de Saintonge : l'empereur romain Probus étend à tousles Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.

XII^e siècle :

Constitution sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte dePoitiers, d'un grand vignoble appelé Vignoble de Poitou.

XIII^e siècle :

Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par des navireshollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les paysbordés par la Mer du Nord. Grâce à lui naît, dès le Moyen Âge dans le bassin dela Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux. Le vignobles'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois.La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin qui s'ajoute àl'activité de son entrepôt de sel connue depuis le XI^e siècle.

XVI^e siècle :

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les portsCharentais les vins renommés des crus de "Champagne" et des"Borderies". Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités devins qu'il devient difficile de les écouler d'autant plus que leur qualitébaisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueurdes voyages en mer.  C'est à cetteépoque que les marchands hollandais l'utilisent pour alimenter leurs nouvellesdistilleries. Ils le transforment en "vin brûlé", le brandwijn.

XVII^e siècle :

Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillationqui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable. Eneffet, un alcool, bien plus concentré que le vin, est moins onéreux àtransporter.  Les premiers alambicsinstallés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; lesFrançais en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de ladouble distillation. À la suite de retards dans les chargements de bateaux, ons'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne(du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure.

XVIII^e siècle :

Dès la fin du XVII^e siècle, et surtout à partir du sièclesuivant, le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires duNégoce se créent, les "Comptoirs", dans les principales villes de larégion. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites etnouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, enAngleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'Extrême-Orient.

XIX^e siècle :

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent,au milieu du XIX^e siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie enbouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donneelle-même naissance à des industries connexes : la verrerie, la fabrique decaisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de280'000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruirela plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40'000hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d'effortset de patience pour remettre à flot l'économie de la région.

XX^e siècle :

La reconstitution duvignoble s'effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premierquart de ce siècle. Bien qu'il n'ait jamais retrouvé sa superficie antérieure,il fait l'objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés. Tous lesstades de l'élaboration du Cognac sont soumis à une réglementation destinée àprotéger le produit dont la notoriété s'affirme de plus en plus.