cardon

Ville chic internationale, Genève possède aussi une campagne aux attraits inattendus comme le cardon de Plainpalais.

De son nom complet Cardon argenté épineux de Plainpalais, ce légume traditionnel de Noël a gagné ses lettres de noblesse en recevant une Appellation d’Origine Contrôlée en 2003. Connu dès l’Antiquité par les Grecs, apprécié des empereurs César et Caligula, le cardon fait partie de la même famille que l’artichaut. Présent dans tout le bassin méditerranéen, il a sans doute émigré sur les bords du lac Léman au XVIe siècle en compagnie de réfugiés huguenots fuyant la France.
À l’oreille, notre survivant des guerres de religion ressemble beaucoup au chardon. Au toucher aussi puisque, comme cette fleur, il possède une épaisse protection épineuse très dissuasive. Et pourtant, un fois les piquants ôtés, les gourmets lui trouvent une saveur délicate rappelant le cœur d’artichaut, mais avec un petit goût de noix en sus. Ferme et croquant, le cardon genevois n’a pas une consistance filandreuse à l’inverse de certains de ses cousins cultivés en plus grande quantité, car dépourvus d’épines.

Seuls sept hectares de la campagne genevoise sont destinés à la culture du cardon argenté de Plainpalais. En outre, il faut le blanchir, opération qui consiste à le priver de lumière pendant un certain temps pour qu’il acquière ses qualités gustatives définitives. Ce qui explique pourquoi il n’apparaît sur les marchés que durant une courte saison. Selon la coutume, ce légume peu calorique mais riche en sels minéraux fournit les meilleurs gratins des fêtes de fin d’année. Rien n’empêche toutefois de le préparer en soupe, en salade ou mélangé à des œufs brouillés.

Recettes de cardons

Traditionnel gratin de Cardon

Pour ce gratin, qui fait la fierté de Genève et valorise le cardon épineux inégalable, Il vous faut:

- de la bonne crème entière,
- 1 cc de fécule ou de farine,
- sel,poivre, muscat,
- un soupçon d'ail en poudre,
- du gruyère râpé.

Disposez dans un plat à gratin les cardons cuits et égouttés, mélangez les condiments à la crème et répartir sur les cardons, saupoudrez du gruyère, puis gratinez quelques minutes jusqu'à la liaison de la crème.

Le Cardon est le plat traditionnel des Genevois à l'occasion de Noël, il est souvent accompagné de dinde ou volaille.

Cardon en vinaigrette

Cette recette démontre que le cardon mérite si l'on apporte un peu d'imagination pour sa préparation....

Apprêtez les cardons cuits, tiédis ou refroidis avec votre sauce à salade préférée, ou une vinaigrette classique dans laquelle vous émiettez un jaune d'oeuf !

Et enfin laissez votre créativité vous guider.

Tian de Cardon

500gr de cardon, égouttez, les mettre dans une cocotte à feu doux avec 3 c.s. d'huile d'olive, un oignon, deux gousse d'ail hachées et les filets de deux anchois, laissez fondre le tout pour lier les parfums, puis saupoudrez de farine, mélangez et versez 1/2 litre de lait chaud en tournant délicatement jusqu'à épaississement, salez, poivrez.

Versez le tout dans un tian ou autre plat.

Saupoudrez de gruyère et gratinez quelques minutes.

Cardon à la moelle

Préparer et cuire les cardons comme pour le gratin. Couper 100 g de moelle de boeuf en tranches, les faire cuire 5 min. dans de l'eau salée. Dresser les Cardons en pyramide sur le plat, garnir le tour avec les tranches de moelle, posée chacune sur un petit croûton de pain frit.

Verser sur les Cardons la sauce suivante:
Faire réduire un verre de bon jus ou fondre un peu de glace de viande, ajouter un morceau de beurre, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, persil haché et faire bouillir le tout brièvement.

Autres renseignements sur le site officiel, au lien: