analyse (des composantes du vin)

Chaque vin présente une certaine acidité. Dans les années peu ensoleillées, lorsque le raisin mûrit difficilement, celle-ci est même très présente, l'acide malique étant particulièrement agressif. En revanche, une belle acidité se développe les bonnes années, lorsque le raisin a pu mûrir longuement et que la différence entre la température du jour et de la nuit a été élevée. Une telle acidité donne au vin de la fraîcheur et du caractère, le rend stable au niveau de la couleur, favorise sa conservation et le protège même des bactéries. Lors des étés très chauds et secs, le sucre du raisin peut prendre le dessus, barrant la voie à l'acidité. Certains cépages sont très acides
par nature, comme le Riesling ou le Sauvignon blanc. D'autres, comme le Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) ou le Chasselas, sont pauvres en acides, même lors d'années moins favorables.
Bien gérer l'acidité ou comment la réduire :
Selon le pays de production, le(s) cépage(s), la qualité du millésime et les méthodes de vinification, il est possible de réduire l'acidité du moût ou du vin jeune grâce à la fermentation malolactique, qui correspond à la dégradation de l'acide malique, et qui est souvent qualifiée de deuxième fermentation. Ce processus naturel est déclenché à température ambiante (20°C) soit par les bactéries existantes, soit par un ajout de bactéries (Leuconostoc oenos). Le processus s'effectue pendant ou à la fin de la fermentation alcoolique. Au cours du processus, l'acide malique se transforme en acide lactique et en gaz carbonique, ce dernier rendant le vin légèrement perlant. La plupart des blancs suisses traditionnels doivent leur goût délicat et leur texture pétillante à la fermentation malolactique. Pour les bons et les très bons vins rouges, on sait maintenant depuis longtemps que la fermentation malolactique est une étape incontournable puisqu'elle les rend plus souples et plus complexes.
Même pour certains vins blancs riches comme le chardonnay, la fermentation malolactique est devenue la règle. Certains producteurs utilisent une autre méthode, qui consiste à soumettre seulement une partie des vins au processus biologique pour ne réduire que l'acidité. Les bactéries lactiques sont ralenties ou entièrement neutralisées par l'ajout de dioxyde de soufre, par le refroidissement ou la filtration. Ultérieurement, les différents composants du vin sont à nouveau assemblés avec ou sans fermentation malolactique. Les vins peu harmonieux, autrement dit les vins très acides, peuvent être désacidifiés par un processus technique faisant intervenir du calcaire carbonique. Mais que faire quand un jeune vin ne contient pas assez d'acidité ? En ajouter ? Dans le Nouveau Monde où il fait généralement plus chaud, l'acidification est une pratique courante. L'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique permettent de remédier au manque d'acidité. Il n'en va pas de même en Europe: l'acidification est autorisée uniquement dans certains pays ou zones viticoles de l'Union européenne et pour certains cépages seulement. Les producteurs qui ne bénéficient pas d'une telle autorisation peuvent recourir à une astuce, du moins pour certaines cuvées, qui consiste à assembler un vin peu acide avec un vin acide.
La famille des acides et son mouton noir :
À l'exception des acides malique, tartrique et lactique déjà mentionnés, le vin (prêt à déguster) présente aussi des quantités limitées d'acide citrique, acide succinique, acide ascorbique (vitamine C) et acide acétique. Ce dernier apparaît lors de la fermentation normale, mais peut déjà être présent dans le moût si le raisin a été abîmé par le gel, la grêle ou la pourriture. Si le vin jeune a été au contact de l'air dans la cave - si les fûts n'étaient pas complètement hermétiques par exemple, les bactéries acétiques se multiplient de manière démesurée, contaminant le vin. Dans le cas d'un raisin de qualité médiocre, il faut donc prévoir davantage d'acides sulfureux pour le protéger.
Les erreurs portant sur les acides volatiles, qui se composent pour l'essentiel d'acide acétique, ne peuvent pas être corrigées (lorsque les concentrations sont élevées). Les vins blancs avec une concentration de plus de 1,1 g/l et les vins rouges avec une concentration de plus de 1,2 g/l sont considérés comme mauvais. Une exception toutefois : les vins doux et les vins plus mûrs, puissants et tanniques, qui supportent un pourcentage plus élevé d'acides volatiles.
Source: Coop, Robert Schlag, œnologue.