acétaldéhyde

Produit résultant de l'oxydation de l'alcool, principal aldhéhyde présent dans les vins.Composé chimique dérivé de l’alcool éthylique, présent dans le vin en faible quantité. Lors d’une oxydation prolongée, en particulier des vins blancs, des arômes désagréables d’acétaldéhyde apparaissent. Il s’agit d’un accident de caractère irréversible. En revanche les xérès et le vin jaune du Jura doivent leur typicité à ce caractère oxydé, avec un goût de noix prononcé. Syn.: éthanal.