brocoli

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 3 g; Glucides2,4 g; Lipides 0,4 g; Calories 25 kcal.

Le brocoli est d'abord exceptionnellement riche envitamines. C'est l'un des légumes les mieux pourvus en vitamine C: 110 mg/100 gcru, et encore 60 mg/100 g après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, onatteint l'apport quotidien recommandé. Il est également très bien pourvu enprovitamine A (2,4 mg aux 100 g), molécule très recherchée pour ses propriétésanti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque decancer colique. Autre atout et non des moindres, le brocoli est moyennementénergétique: pas plus de 25 kcal/100 g, taux similaire à celui du fenouil et del'asperge. Il est aussi riche en fibres (3 mg/100 g), bonnes pour le transitintestinal, et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux(près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mgdans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer.Enfin, l'eau de constitution du brocoli (plus de 90 % des constituants totaux)est riche en minéraux: potassium, calcium, phosphore, magnésium.

Dégustation: Choisissez le brocoli aux feuilles bienvertes, à la tige ferme et aux bouquets serrés. À la différence du chou-fleur,les fleurs du brocoli peuvent s'épanouir et jaunir si on le laisse quelquesjours à température ambiante. Conservez le brocoli enveloppé dans son sac oufilm plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 4 à 5 jours.Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 5 minutes à l'eaubouillante et soigneusement égoutté. Préparez le brocoli en le passant sousl'eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante, 6-8 minutes aumicro-ondes. Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôtcuit, dans de l'eau glacée quelques instants. Consommez les tiges comme desasperges et apprêtez les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur:gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine, etc.

Histoire: Le nom brocoli vient de l'italien"brocco" qui signifie "pousse". Le brocoli appartient à lavaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, chouxrouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles...) ainsi que les navets, le cressonet les radis. On le cultive pour ses pousses florales et charnues, longuesd'une quinzaine de centimètres. Il ne faut pas confondre le brocoli, qu'onappelle aussi "brocoli à jets", avec le chou-fleur vert d'hiver quel'on nomme improprement "brocoli pommé". Chou d'origine sauvage quipoussait sur le littoral méditerranéen, le brocoli fut populaire très tôt enItalie. C'était l'un des légumes les plus appréciés des Romains qui lecuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail. En France, lebrocoli a été introduit par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, auXVI^e siècle. En vogue depuis le début des années 80, le brocoli estessentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.En Italie, on cultive une variété violette, plus tendre et moins fibreuse, labrassica italica. En Chine, on trouve du brocoli sans bouquet, que l'on apprêteà la sauce aigre-douce.