Œnologue et ingénieur agronome formé à Bordeaux en 2006, Rémi Leroy exploite avec son père un domaine de près de 8 hectares situé à Meurville, dans la Côte des Bar. Les sols argilo-calcaires proviennent du Jurassique supérieur. La majorité sont en coteaux de Kimméridgien, que l’on retrouve également à Chablis. Mais la particularité du cru de Meurville, outre la faible épaisseur de terre en général, réside dans la présence sur le plateau dominant le village de Portlandien pur (une quasi exclusivité champenoise) offrant des sols encore plus pauvres. Sur de tels supports, la vigne doit naturellement souffrir pour assurer sa croissance, la viticulture qu'il pratique permet d’obtenir des fruits et des jus d’une typicité remarquable.

Durant tous les travaux viticoles qui rythment l’année, son objectif est simple : une récolte modérée en volume pour obtenir des fruits à la fois mûrs, sains et concentrés. Pour cela, il s'évertue à avoir une vigueur et une expression végétative mesurées : apport raisonnable de matière organique, taille hivernale par ses soins ou avec des ouvriers hautement qualifiés, ébourgeonnage/épamprage pour aérer le feuillage et moduler les rendements, labour et enherbement naturel maîtrisé pour entretenir ses sols ; et enfin lutte contre les maladies cryptogamiques et ravageurs extrêmement sage, en insistant sur la prophylaxie (travail préventif qui favorise la biodiversité, module la vigueur du végétal pour développer un environnement peu propice aux maladies et ravageurs).

Il utilise un pressoir de fabrication champenoise alliant modernité et douceur. Les raisins sont pressurés juste après cueillette. Aucun pompage n’est nécessaire jusqu’à ce que le jus débute sa fermentation alcoolique, ce qui permet de limiter l’oxydation des jus et donc l’utilisation de soufre. La fermentation malolactique est ici réalisée. Les fermentations ont lieu en petites cuves inox et en fûts de chêne bourguignons. Chaque parcelle est vinifiée séparément pour avoir une amplitude de choix optimum lors des assemblages qui précèdent la mise en bouteilles. L’élevage se fait sur lies fines en cuves, sur lies fines en fûts jusqu’à la mise qui a lieu en mai ou juin, sans collage ni filtration.

Il dose alors au plus juste lors du dégorgement. De plus, la très bonne maturité d’ensemble de ses raisins permet un dosage très bas, loin des standards champenois, sur l’ensemble des cuvées. Les vins vieillissent à nouveau plusieurs mois en cave afin d'être proposés à très bonne maturité. Mais ils possèdent néanmoins un potentiel de vieillissement qui ravira les amateurs de champagnes de garde.