Fils et petit-fils de viticulteur, Nicolas Maillet reprend l’activité du domaine familial en 1999, après avoir obtenu un diplôme d’ingénieur agronome, puis le diplôme national d’œnologie à Montpellier. Dans la foulée, il effectue des stages dans différentes propriétés à travers le monde. C’est à son retour qu’il va s’écarter du chemin traditionnel de la viticulture locale. Avec son père, il va tout d’abord "sortir" ses vins de la coopérative afin de reprendre l’activité en cave particulière, comme elle était pratiquée avant 1928. Avec quelques hectares à ses débuts, il augmente progressivement la taille du domaine pour atteindre environ sept hectares en 2013. Ensuite, il prend le contre-pied des méthodes conventionnelles, orientant le domaine vers l’agriculture biologique labellisée (Ecocert) depuis le millésime 2008. Enfin, il s’inspire des méthodes de vinifications du domaine Jean Thevenet, incontournable vigneron du mâconnais, pour produire des vins vinifiés longuement en réduction et sans élevage sous bois.

Au domaine, la conduite de la vigne se pratique en arcure mâconnaise, essentiellement sur les chardonnay. Le vignoble est planté à une densité de 11’000 pieds/hectares. Les traitements se font donc dans le respect de l’agriculture biologique, via l’utilisation de soufre et cuivre. Certaines parcelles en agriculture conventionnelle étant très proches de celle de Nicolas Maillet, il arrive que ce dernier traite également les cinq premiers rangs de son voisin afin de limiter l’impact de la chimie sur son propre vignoble. Les vignes sont cavaillonées à l’hiver et décavaillonnées au printemps. Le rang est travaillé au piochon ou depuis peu, à l’aide du cheval. Les sols les plus lourds peuvent être enherbés dans l’inter-rang.

La vendange se fait manuellement et les grappes sont transportées en caisses de 35 kg. Il peut y avoir deux passages à la coupe, pour ne ramasser que des raisins en parfaite maturité. À leur arrivée en cave, les grappes sont longuement et soigneusement pressurées puis encuvées pour une durée de deux à trois jours avant fermentation alcoolique. Nicolas Maillet recherche ici à ce que la vinification se déroule en jus clair, sur des lies fines. Après débourbage, la fermentation alcoolique débute via des levures indigènes. Les vinifications se déroulent en cuve close et à basse température. Ainsi, elles peuvent se prolonger pendant plusieurs mois, aucune intervention n’étant effectuée. La fermentation malolactique se déroule de la même manière. Au bout de neuf à onze mois (en fonction des crus), les vins peuvent être mis directement en bouteilles depuis la cuve. Ils ne connaissent donc pas d’élevage au contact de l'air et ne passent pas en bois, fait rare, notamment pour le chardonnay de Bourgogne.

En mâconnais, Nicolas Maillet fait aujourd’hui partie des vignerons incontournables. Il a su rapidement se faire un nom dans une région qui a longtemps vécu dans l’ombre de la Côte d’Or. Il faut dire que Nicolas a le verbe facile et un caractère assez bouillonnant. Mais c'est un vigneron qui ose, prend des risques, essaye et sort des usages communément pratiqués. Il en résulte des vins certes très accessibles, faciles à boire, mais gourmands, aromatiquement très expressifs et qui, de plus, sont capables - pour les meilleurs cuvées - de tenir tête au temps qui passe, ce qui ne gâche rien.